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京つけもの 大安


11月7日 立冬

毎年、この日に 京都市伏見区に本社工房を置く 「京つけもの大安 千枚漬けの漬け込み作業・特別公開」が行われます。

漬け込み作業の公開では、はっぴ姿の漬け込み名人たちが、かぶらの皮むきからカンナがけなど、現在では機械を用いる工程も特別に伝統手法で公開されます。

DSCF3411.jpg 立派な聖護院かぶら

DSCF3412.jpg 各テレビ局 新聞社など報道機関も京都の冬の風物詩の取材に・・・



千枚漬けとは・・・

京野菜 聖護院かぶらを薄く切り、樽に漬け込む枚数が千枚以上もの枚数である。またはかぶらを千枚と言えるほど薄く切って作るのが名前の由来と伝えられる。

大安では、かぶら断面にうっすら見える線「しょうじ」という部分まで約1cmほど、丹念に皮むきをします。

一玉約1.5キロほどのかぶらは、皮むきが終わった時点で約800グラムくらいまで小さくなります。

DSCF3414.jpg DSCF3432.jpg 1個のかぶらから取れる枚数は22~25枚

楔を打って1枚の厚さが2.6ミリに設定されているカンナ。

押すときの力加減で前後の厚みが変わってしまうので、カンナをかける職人は息を止めて削っているそうです。

現在では、ここまでの工程はすべて機械で行われますが、広げる作業からはすべて職人による手作業になります。

DSCF3430.jpg 曲線にスライスしたかぶらを広げます。

DSCF3426.jpg 塩のみで3日間下漬けしたあと、本漬け(昆布と秘伝の調味液)の作業に

DSCF3419.jpg 本漬けでさらに2日間 四斗樽にはかぶら100玉分が入ります。




従業員の方にお聞きした ワインや日本酒にもぴったり オススメ千枚漬けレシピ!! 簡単千枚漬けのおつまみ

<材 料>
千枚漬け スライスチーズ 生ハム(スモークサーモンでも可) ハーブなどお好みで

<作り方>
千枚漬けでスライスチーズと生ハムをはさむ。お好みでハーブやあら挽きコショウ オリーブオイルを添える。

DSCF3446.jpg 千枚漬けのさっぱり感と生ハムの塩加減が絶妙 オードブルに最適です。



<京つけもの 大安 千枚漬け漬け込み作業・一般公開のお知らせ>

11月8日(金) 9日(土)10:30~ 14:00~(1日2回)

二日間限定で一般公開が行われます。千枚漬けの普段目にすることがない伝統手法を見学できるのは、この二日間限りです。

見学は要予約になります。075-602-3601 (本社工房・代表)


<京つけもの 大安 本社工房 情報>
所在地:京都市伏見区横大路橋本町15-1

電 話:075-602-3601

アクセス:国道一号線外環状線交差点を西へ150メートル

DSCF3436.jpg DSCF3441.jpg





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